Chẳng cứ gì phải về vùng Thượng mới được ăn cơm hến. Từ xưa cho đến bây giờ, hến được bày bán khắp nơi. Vậy mà “Đi quanh về quắt không khỏi nước dắt chợ Cầu”. Tôi đã từng ăn hến Huế, hến Thanh Hóa nhưng quả thật không sao so được với hến dắt của Sông La. Mùa hạ oi nồng, bất chợt thèm đến quay quắt bát canh hến ngọt mát kèm với quả cà pháo giòn tan. Những lúc ấy, nếu xa chợ thì chỉ còn biết đợi chờ tiếng rao đến nát lòng.
Bao giờ hến sẽ lên ngôi
Với người Hà Tĩnh, ăn hến có thể quy về hai cách: khô và ướt. Cánh ăn khô truyền thống vẫn là món hến xào. Phi thơm hành mỡ (lượng mỡ chỉ đủ hành dậy mùi thơm vì hến thường kỵ mỡ), đổ ruột hến và ruốc bể vào đảo cho khô bớt nước. Đợi ruột hến săn lại, chế muối mắm, tiêu ớt và gia thêm ít lát gừng tươi. Hến xào kỹ, cho tiếp giá đỗ xanh vào đảo nhanh rồi rắc thêm ít hành lá, mùi ngò. Nhắc chảo xuống xúc hến ra đĩa, rắc lên ít lạc rang giã nhỏ. Đĩa hến mang ra còn bốc khói thơm, trông xa như một đĩa hoa xoan trắng tím. Lúc này, chủ khách đã chờ sẵn bên cút rượu nếp, chồng bánh đa nướng. Chẳng cần phải thìa đĩa, bẻ bánh ra từng miếng lớn, xúc với hến cặp ăn. Bánh đa giòn tan ăn lẫn với hến béo ngọt thơm phức. Một cách ăn khô khác có vẻ “tạp” hơn là món hến trộn nộm, không cần xử lý qua củi lửa. Dân ven sông bảo, ăn thế mới ngọt và thơm. Hến xào hay trộn nộm xúc cặp ăn với bánh đa được xếp vào loại món ăn đặc sản và hơi bị tốn... rượu. Đã ngon lại rẻ. Một đĩa hến mươi ngàn đồng cộng thêm vài cái bánh đa đủ để vài ba người bạn tâm giao khề khà đủ thứ chuyện trên đời.
Cách ăn ướt thì món truyền thống vẫn là canh hến, được nấu bằng nước luộc hến đục nhờ như nước gạo. Canh hến có thể nấu lẫn với ruột hoặc không nhưng thường nấu chung với lá hẹ, rau vặt (mồng tơi, tàu bay, khoai lang, muống, đọt bầu, rau hao), hoặc cà dừa, bù eo thái nhỏ. Khi nấu, người phụ nữ quê tôi thường cho thêm thìa ruốc bể để hến dậy mùi thơm. Canh chín, múc ra bát lớn, mở vại lấy đĩa cà pháo muối trắng vàng để cạnh. Ở quê tôi còn lưu lại câu ca:
"Kéo gỗ nhờ mạnh có đà
Cơm canh nước hến có cà mới ngon"
Ngẫm một chút mới thấy văn hóa ẩm thực của cha ông ta thật là tinh tế. Ăn canh nước hến phải có quả cà pháo mới ra chuyện. Chiêu vài hớp cơm canh, khi vị ngọt nơi cổ đã bắt đầu lờ lợ thì quả cà đưa vào miệng cắn cái rốp giống như cái “đà” để mà ăn tiếp. Sì soạp cơm canh hến- cà pháo, nhiều bữa mất chừng, ăn xong thấy bụng tròn căng đứng dậy không nổi.
Không tiện kể thêm những món khác như: cháo hến, lẩu hến, bánh hến... Từ con hến, tuỳ theo khẩu vị mà các bà nội trợ có thể chế thành những món ăn độc đáo. Bấy lâu, lũ lươn, ếch, ốc, ba ba... đã đàng hoàng có mặt trong các bữa tiệc cao cấp. Lẽ nào món hến đậm đà bản sắc quê hương lại không xứng đáng được ghi tên trong “menu”- thực đơn của Restaurant, Hotel hay chí ít cũng là món ăn dễ kiếm ở các quán cơm bình dân? Hến ơi, bao giờ mới được lên ngôi?
Phường cào hến Thượng
Về Đức Xá vào một sáng hè nóng nực, tôi rẽ thẳng vào đường làng, nơi ngày trước dẫn thẳng ra bến hến. Nghe kể, một thời làng tôi sống bằng nghề cào hến. Thời ấy, lâu rồi, trước khi dân cày được chia ruộng đất- bà bác họ trong làng hồi tưởng. Chẳng biết làm hến trở thành nghề ở làng tôi từ khi nào nhưng khi bọn trẻ chúng tôi cởi trần đánh đu từ cây sung già cả đổ nghiêng ven sông để nhảy ùm xuống nước thì vỏ hến ở bến tắm đã xếp dày thành gò, đống. Buổi ấy, hai kỳ phùng địch thủ làm nghề cào hến trên sông La là làng hến quê tôi và làng hến Đức Tân. Những chuyện ấy cũng xưa nốt, xưa hơn cả tuổi chúng tôi. Hiện nay, cào hến được coi như một thứ nghề ở Hà Tĩnh chỉ còn lại trên vùng Thượng. Trưa ấy, nằm lại nhà người bà con cạnh bến Hến ngày xưa, tôi cũng được ăn cơm hến nhưng không phải do người làng tự làm ra, được mua ngay tại bến mà phải đạp xe đi chợ Trổ. Chẳng biết nên buồn hay vui khi dạo bộ bên bờ sông, thi thoảng tôi mới được nghe tiếng vỏ hến lạo xạo dưới chân mình.
Chiều ấy, tôi phóng xe lên xã Đức Tân (nay gọi là xã Trường Sơn)- vùng hến Thượng nức tiếng trong cả tỉnh. Từ cầu chợ Thượng nhìn sang bờ tả ngạn sông La chừng cây số đã nom thấy xóm thuyền của làng hến đậu san sát ven sông. Tôi vào nhà rủ bác Lê Đức Tài cùng ra sông ngắm cảnh. Bến Hến buổi chiều tấp nập. Thuyền bè ken dày cả một khúc sông. Rộn rịp bóng người lên xuống, chao rửa, tắm táp, cười nói. Trên bờ, sát những túp lều dựng tạm để làm lò nấu, vỏ hến vun thành đống cao chất ngất trong những chấn thưng bằng cót. Một ngôi đền thờ ẩn mình dưới bóng lá của cây sung, ngô đồng già cả. Bác Tài cho tôi biết đây là đền thờ Tổ sư của dân phường cào, chữ trên hai câu đối trước cổng là: “Hữu chủ giang sơn thiên thánh đỉnh- Vô cùng tuế nguyệt mạnh quân châu”. Sợ tôi không hiểu, bác còn nói rõ thêm: “đỉnh tức là vạc, là cái chảo nấu, còn châu tức là trai, là con hến đó”. Bác Tài chắt lưỡi tiếc hộ cho tôi sao chẳng đến kịp tối qua, mười bốn âm, mà xem cảnh khói hương nghi ngút, đỏ lựng cả bến sông. Bác bảo, ngày trước việc cúng tế còn long trọng hơn nhiều. Rồi bác còn kể tôi nghe giai thoại truyền ngôn kể về gốc tích nghề làm hến. Chuyện xưa kể rằng, có gia đình bên Thượng hiếm hoi xin được một bé trai bên Hạ làm con nuôi, cho ăn học tử tế. Chàng trai sáng dạ, lớn lên thông minh, học giỏi và đỗ ông Cống trong một kỳ thi. Ngày mũ áo về quê, dân bên Thượng cho chàng chỉ là kẻ ngụ cư nên không thèm đón rước. Dân bên Hạ mời chàng trở về, mở tiệc khao mừng. Ông Cống trẻ giận người bên Thượng, quyết định từ biệt cha mẹ nuôi để trở về bên Hạ. Trước khi đi, ông viết bài văn án, nguyền trời đất đừng cho người bên Thượng có khoa danh và buộc vào hòn đá ném xuống sông La. Kể từ đó, năm nào bên Hạ cũng có người đỗ đạt còn bên Thượng dẫu có học trò giỏi nhưng liên tục hỏng thi. Học trò bên Thượng nhớ lại chuyện cũ, bàn với nhau là phải tìm vớt cho được văn án tai hại ấy. Họ thuê người chèo thuyền ra sông, dùng chiếc cào có cán dài, dưới có vỉ đan như cái nhủi đêm ngày cào vớt dưới sông. Người ta không tìm lại được hòn đá có buộc văn án có lời thề nguyền độc địa ấy nhưng lại bắt được rất nhiều hến. Kể từ đó, dân làng rủ nhau lập phường, đóng thuyền, đan cào đi vớt hến
để thành một kế sinh nhai.

 

Đêm ấy, khi đang chờ đợi để xem cảnh nấu hến đêm, tôi đã nghe bác Lê Thuật kể cho nghe bao thứ chuyện về con hến. Thì ra, để có con hến mà ăn cũng thật lắm công phu. Hến sông thường chỉ to bằng móng tay người. Cùng họ hàng với hến là ngao, sò, trai (bộp), vẹm... thường ưa sống nơi sông suối, kênh, rạch, ao hồ. Mùa nào thức ấy, làm hến cũng có thời vụ. Ăn tết xong, mồng 7 tháng Giêng, làng làm lễ khai hạ, nhổ neo thuyền đi làm dắt. Con dắt là anh em ruột của hến nhưng nhỏ và mỏng vỏ hơn, thường sống ở vùng nước lợ. Ngoài tháng Ba âm là mùa làm hến rạy (hến con). Sau mùa hến rạy thì bão lụt đến, hến nhất loạt ẩn sâu xuống đáy sông. Dân làm hến cũng chả dại gì đương đầu cùng sóng bạc, phường cào tạm nghỉ ngơi. Hết mùa lụt, hến rạy lớn lên rất nhanh và được gọi là hến cũ. Phường cào lại ra quân. Những con hến cũ qua được mùa này thì tự nhiên tách vỏ, nhả ra từng sợi dây trắng như sữa rồi chết. Từ dây sữa này, hến rạy lại được sinh ra.

Cách đánh bắt hến của dân phường cào cũng đã khác xưa. Dĩ nhiên là không dùng tay bới cát hay dùng rổ xúc như hồi chúng tôi còn bé. Với dân làm nghề họ có một dụng cụ chuyên dùng. Đó là cái cào cạy, cào lưng và gần đây là lưới vợt. Với cái cào lưng, người làm hến phải dầm mình trong nước, dùng lưng kéo cào chạy giật lùi. Tiếp nối “thế hệ” cào lưng là cào cạy (còn lại là cào tướt). Cào cạy cũng giống cào lưng, chỉ khác là cán dài hơn, có khi tới 5- 7 mét. Người làm hến đứng trên thuyền, tay cầm cán cào, lợi dụng sức nước chảy để “cạy” cào đi. Khoảng 3 năm trở lại đây, nghề cũ ở làng hến Đức Tân đã chuyển “đời” khác hiện đại hơn, đó là lưới vợt. Thả lưới vợt xuống sông, cho thuyền máy chạy khoảng mười phút lại kéo lưới lên một lần để đổ hến vào khoang. Nhờ vậy, người làm hến đỡ cái khổ phải dầm mưa dãi nắng như dùng cào lưng, cào cạy. Tôi đã có cuộc chuyện trò với một người dân của làng cào:

- Mỗi buổi, vợ chồng anh làm độ được bao nhiêu?

- Cùng tuỳ, độ trên dưới mươi thúng.

- Mỗi thúng bán sống giá độ bao nhiêu?

- Khoảng 8 đến 10 ngàn.

- Trừ chi phí, chắc còn lãi nhiều?

- Cũng vài ba chục ngàn nhưng có phải bắt về là đem bán được ngay đâu. Đãi thật sạch rều rác, nấu lên lấy nước và chao lấy ruột, rồi mang đi chợ.

Vị mặn của đêm
 

Tôi quyết định ngủ lại trên thuyền để chờ xem cảnh nấu hến đêm. Chưa đến 8 giờ tối mà bến sông đã lặng lẽ. Cả xóm thuyền lặng tờ ngái ngủ, thây kệ ánh trăng như dát vàng dát bạc trên mặt nước. 12 giờ đêm, trong giấc ngủ chập chờn, tôi nhận ra tiếng trở mình xao xác của bến sông. Tiếng chao lắc xọc xạch, tiếng đập vỗ bì bọp và nói cười ồn ã. Tôi bật dậy nhìn về phía bến. Đêm sông, cảnh đẹp như mơ. Bến hến dài độ vài ba chục thước đỏ lựng ánh lửa bếp lò và đèn dầu hoả. Toàn thấy bóng đàn bà, trẻ con. Mùi hến xộc vào mũi tôi ngọt ngào quyến rũ.
Lại gần lò nấu của một cô gái tên là Thơm, tôi lặng lẽ quan sát. Thơm đổ vài gáo nước vào chảo, trút rổ hến vào rắc thêm ít muối, rồi đậy kín lại bằng một cái “vung” đan bằng cót. Đun một chặp, thấy lục bục sôi, cô gái lấy cái “đánh lẻ” (dùng để đảo hến tựa như cái xẻng gỗ) gõ lên nắp “vung” để nước hến khỏi trào ra ngoài. Một chốc, áng chừng hến đã sôi kỹ, cô mở nắp, lấy “đánh lẻ” đảo đều. Chảo hến bốc hơi ngùn ngụt làm gương mặt Thơm đẫm nước nhễ nhại. Cô xúc hến ra rỗ, múc nước cho vào những thùng nhôm bên cạnh. Xong, lại đổ mẻ khác vào nấu tiếp. Như chợt nhớ ra điều gì, Thơm múc mời tôi một gáo nước hến:
- Anh uống nước hến đi! Xem có ngọt như sữa cô gái Hà Lan? Gáo nước hến nóng ngọt đặc từ tay cô gái làng Hến làm tôi tỉnh người. Nhìn đồng hồ: 1 giờ sáng. Rời chỗ Thơm, tôi dạo tiếp một vòng quanh bến và dừng lại trước bếp lò của một “đàn bà nhí”- mới độ 7- 8 tuổi gì đó. Hình như còn quá bé chưa đủ sức chao hến nên em được mẹ giao cho phần phụ trách khói lửa. Nhìn cô bé đang tranh thủ gà gật giữa đêm khuya, lòng tôi chợt trào lên nỗi thương cảm. Ngày mai, em sẽ phải đến trường với những đêm mất ngủ cùng lửa như thế này ư? Chả lẽ, người làng Hến lại không được phép mơ nghĩ thêm điều gì ngoài hến? Chợt nhớ hồi chiều, có ai đó cho hay tại làng Hến ngót mấy trăm hộ này, đã mấy chục năm rồi mà chi bộ ở đây vẫn không hề kết nạp thêm một đảng viên. Mấy cậu thanh niên trong làng thì chép miệng i óc: “Giá mà ở đây có tổ chức sinh hoạt Đoàn cho thanh niên, chắc cũng đỡ buồn hơn”. Nếu không thì sáng cào hến, tối ti vi hoặc tụm năm tụm ba tán gẫu. Ngôi nhà “rông” duy nhất của họ là khoảnh sân trước nhà thờ cạnh bến sông, vào những tối rằm, mồng một.
Không khí chao hến dưới bến sông trông thật tất bật, khẩn trương. Ngổn ngang trên bờ dưới bến là bồ to thúng nhỏ. Hến từ lò chuyển xuống phải chao trong nước để tách ruột ra khỏi vỏ.
- Ngày mai, các chị đem hến đi bán ở đâu? – Tôi tò mò hỏi.- Đi khắp mọi nơi, đến với mọi nhà- Giọng một chị nào đó đầy chất tiếp thị, chắc nhại được đâu đó trong một chương trình quảng cáo. Mà quả thế, hến của làng này gần như có mặt khắp nơi trong tỉnh. Gần thì chợ Hôm, chợ Thượng, chợ Trổ, chợ Huyện. Xa chút nữa thì có chợ Củi, chợ Bãi Vọt, chợ Nghèn, chợ Vi, chợ Nhe, chợ Tổng, chợ Choi, chợ Phố, chợ thị xã Hà Tĩnh. Có khi, hến ở đây còn ra đến chợ Vinh, chợ Đồn, chợ Riệu, chợ Vực, chợ Rồng của Nghệ An hay đi thấu vào trong tận Quảng Bình.
Nghề hến đi làm ăn tứ xứ. Cả làng Đức Tân hiện có khoảng trên 200 hộ làm nghề. Nhiều gia đình coi thuyền là nhà, phiêu diêu trên sông hàng tháng mới trở về quê. Đến đâu, họ dựng lò nấu hến ngay tại nơi gần chợ để tiện việc mua bán. Mà cái gì ở con hến cũng dùng được tất: từ ruột đến nước, cho đến cả cái vỏ cũng được bán với giá mỗi khối là 20 ngàn đồng. Vỏ hến dùng để đốt vôi, phục vụ xây dựng và phân bón cho đồng ruộng. Không kể nơi đất khách quê người, ngay tại làng Đức Tân đã có đến 10 lò vôi như thế.
Vậy mà vẫn cứ khổ. Cào hến là nghề cứu bần, chẳng thấy một ai giàu có lên nhờ con hến cả. Ngày trước, ở Đức Tân có cả một HTX chuyên làm hến- HTX Minh Châu mà người ta thường gọi là Thái Châu phường. Hợp tác xã giải thể, giờ chỉ còn là làng hến Minh Châu. Dân làng Hến vẫn cần mẫn ngày ngày thuyền vợt ra sông mặc dầu biết chẳng bao giờ phất lên được bằng chính nghề này. Ấy là chưa nói có muốn phất lên cũng khó. Dăm bảy triệu bạc để cho một cái nghề không lớn nhưng muốn đóng thêm thuyền, mở mang quy mô làm ăn thì phải có tiền. Vay ngân hàng với lãi suất chẳng ưu đãi gì nhưng cũng phải đi lại dăm lần bảy lượt mà đôi khi vẫn phải về không. Lại ngán nỗi ngăn sông cấm chợ, không được tự do làm ăn trên sông nước. Một số thanh niên các xã ven sông có hến nhưng chẳng thèm bắt, chỉ chờ người khác đến làm là kéo nhau ra doạ nạt, đòi đóng nộp tiền lưu trú bến bãi, khai thác tài nguyên. Thôi thì cũng vì bát cơm manh áo của vợ con mà nhẫn nhục chịu đựng. Có lẽ cũng chẳng trông mong gì nhiều ở nghề hến mà gia đình bác Tài mới hướng cho 5 anh em trong nhà đi theo 5 nghiệp khác nhau: Điện tử, may mặc, thợ tiện, bánh kẹo. Chỉ còn cậu út Thu vẫn còn phải bám vào nghề hến. Nếu như cậu lại thích rẽ ngang sang hướng khác, nếu như những người làm hến Đức Tân cũng sẽ như làng Hến Đức Xá của tôi vì lý do gì đó mà phải đoạn tuyệt với nghề? Lúc ấy, làm gì còn những món hến xào, canh hến tuyệt vời để cho nhiều người thưởng thức.
Tôi rời làng Hến lúc trời đã sáng bạch. Chuyến hàng hến cuối cùng đã muộn màng rời bến. Trên thuyền, Thơm ngồi lẫn trong đám người với những gióng, gánh, thúng, mẹt, nhận ra tôi, đưa tay vẫy. Bên những rổ hến thơm phức, khuôn mặt em hốc hác xanh xao. Chắc chắn từ nay khi nhấm nháp món hến, ngoài vị thơm ngọt xưa nay, tôi còn sẽ nhận ra vị mặn. 

( Nguồn ảnh sử dụng trong trang: Tư liệu)


 

Tác giả thăm lại làng hến sau hơn 10 năm đăng tải bài viết này trên báo chí

Làng Cào, hạ 1996
                                                                                                                                                                                                                            PHAN TRUNG HIẾU