Thời xưa, khi chưa có bột ngọt, mì chính thì ruốc bể được dùng để nấu thức ăn, nấu canh dấm rất phổ biến ở khắp các vùng quê. Ruốc theo nghĩa phổ biến là những thứ bị chà xát nát ra nhẽo nhoẹt nên mới có loại ruốc cáy, ruốc bôi, ruốc tép (tức ruốc được chế biến ra từ con cáy, con cá bôi, con tép). Còn dân miền biển quan niệm ruốc là do con ruốc (con moi, con tép biển) chà ra mà thành.

       Trong lòng đại dương bao la, sâu thẳm, bên cạnh các loại hải sản lớn, có loại hải sản nhỏ, mềm yếu. Đó là những con moi, con tép biển mà người miền biển gọi là con ruốc. Loại nhỏ yếu, rất mềm và dễ tan ra gọi là ruốc cám, loại lớn hơn gọi là ruốc moi. Ruốc đi ăn thành từng bầy khi thưa thớt, khi dày đặc, là là dưới đáy nước nhưng nhiều khi thi nhau nhảy bắn lên tung toé trên mặt biển. Khi đi ngoài khơi, người ngồi trên cột buồm cao tinh mắt trông thấy từng đám bằng cánh buồm lớn, màu hồng. Những mẻ ruốc ấy có đến hàng chục tấn. Trước kia, khi chưa có nhiều loại ngư cụ rà quét thường xuyên trên biển, cứ đến tháng 5, 6, 7 âm lịch, ruốc ngoài khơi áp vào lộng từng bầy lớn, gọi là ruốc ràm. Các thuyền lưới mười, lưới sáu tha hồ đánh ruốc, thu nhập lớn, mau chóng trở nên giàu có. Mùa gió Lào biển lặng, vào những lúc thuỷ triều bắt đầu dâng lên hay bắt đầu rút xuống, ruốc thường áp lộng vào bờ. Thường thì trước và sau bão, ruốc áp lộng nhiều nhất. Khi ruốc còn ở mực nước sâu 3 - 4m thì ngư dân dùng vàng lưới con, dùng cái trủ, đi bằng khẳng kheo nối chân lên để ra đánh bắt ruốc. Ruốc theo sóng dạt vào ở độ sâu dưới 1m thì có loại quệu đi quây ruốc vào đụt. Nhiều chỗ ruốc tụ lại dày đặc, người giẫm lên ruốc như giẫm lên đống trấu. Bị giẫm và quây bằng quệu, ruốc nhảy bắn lên rào rào như mưa giông, té vào mắt, vào miệng, thật thích thú! Ruốc có màu hồng hình cong như tôm. Vớt lên khỏi nước, ruốc nhảy tung tẩy một lát rồi chết, màu hồng trở nên nhợt nhạt dần, hăng hắc hôi.

       Để đánh bắt ruốc, dân miền biển quê tôi đã sáng chế ra nhiều loại ngư cụ khác nhau. Loại tương đối hiện đại là lưới mười. Các nhà giàu có bỏ vốn ra đóng chiếc thuyền lớn, hình thon dài, sắm vàng lưới tơ dày như vải màn, có chiều rộng (tức chiều cao từ phao xuống chì) khoảng 10m và chiều dài khoảng 100m. Chủ thuyền thuê đủ 15 người cho một thuyền lưới mười. Thuyền được chạy bằng loại buồm tàu, có 4 thớt kết liền nhau thành hình nửa chiếc lá trầu, bằng vải bền, nhuộm nâu bầm đen. Tuỳ sức gió mạnh hay yếu mà dùng số thớt buồm nhiều hay ít để chạy. Trên cột buồm cao có chổ ngồi cho ông sợ tinh mắt và có kinh nghiệm doi ruốc để chỉ huy bạn thuyền thả lưới. Trong bạn thuyền có người giỏi nghề cầm chèo lại phối hợp ăn ý với ông sợ ngồi trên cột buồm để chỉ huy đánh bắt ruốc, cá. Có một người chuyên lo cấp dưỡng, vệ sinh thuyền, bảo quản thuyền gọi là ông lạo. Có 2 thiếu niên lớn khoẻ bơi lội làm việc gọi bạn thuyền đi biển và giúp các việc vặt gọi là đàn em. Khi đánh bắt được ruốc, cá, có sự ăn chia hợp lý, công bằng. Sản phẩm làm ra chủ thuyền thu 50% chia cho 15 người đi trên thuyền, theo tỷ lệ: ông sợ 2 phần, ông lạo 1,5 phần, bạn thuyền 1 phần, đàn em 0,5 phần. Mỗi năm, chủ thuyền được tự ý chọn thuê ông sợ mình thích. Rồi chủ thuyền và ông sợ chọn người làm ông lạo, làm bạn thuyền và đàn em. Họ tự nguyện đến với nhau qua lựa chọn nên thường đoàn kết nhất trí cao để vượt qua sóng to, gió lớn giữa biển cả và để đánh bắt được nhiều ruốc, cá nuôi sống gia đình. Loại lưới đánh bắt ruốc nhỏ hơn cũng phải dùng thuyền bủa vây rồi kéo vào bờ, đó là lưới sáu. Loại này thuyền nhỏ, chỉ dùng chèo, không có buồm, số người ít hơn. Ông sợ chính là người cầm chèo lái, không doi được ruốc mà chỉ bủa theo sự dự đoán, tính toán nên thu nhập thất thường. Một loại lưới đánh ruốc nhỏ hơn nữa gọi là lưới con. Loại này không dùng thuyền mà chỉ cần dăm người, do một người có kỹ thuật đi khẳng kheo đem lưới lội ra xa bủa vây bầy ruốc rồi cùng nhau kéo vào bờ. Loại lưới này thu nhập thấp, ít được dùng.

       Có một nghề đánh bắt ruốc rất phổ biến, nhiều người làm là nghề đi lội. Nghề này làm riêng từng cá nhân. Mỗi người sắm một bộ đồ có đuôi bằng gỗ tốt to bằng bắp tay, dài khoảng 5m nối với hai cọng tre xòe ra hình chữ bát. Đầu mút hai cọng tre có lắp hai miếng gỗ mít bào nhẵn như hai bàn tay lật ngửa để dễ đẩy trượt trên đất đáy biển. Mỗi bộ đồ lội có 1 đôi khẳng kheo và 4 đôi ống bằng gỗ tốt theo độ dài ngắn khác nhau gọi là ống mạ, ống lợ, ống con, ống châm để khi ra khơi lần lượt nối vào chân kheo mà đưa người lên cao hơn mặt nước biển. Có một vạt lưới tơ dày hình cái nhủi được cột vào cọng tre của bộ đồ lội, với cái đụt lưới dài buông về phía sau. Người đi lội phải dùng cái nón đặc biệt đan bằng tre cứng để vừa chống được sự đập phá của sóng vừa dùng đội bộ đồ lội lên đầu mà rủ lưới đưa ruốc vào đụt. Trên cái nón ấy thường gắn một ống tre đậy kín đựng trầu, thuốc, diêm cho người đi lội sử dụng lúc đi ngoài sóng nước. Người đi lội cầm bộ đồ lội xuống đáy nước biển, đặt đuôi gỗ lên vai hoặc kẹp chặt trong nách mà đẩy về phía trước như nông dân đẩy nhủi trên đồng để cho ruốc sóc vào lưới gọi là cái trủ. Người đi lội đứng trên khẳng kheo, nối thêm các ông gỗ, tựa vào nước biển mà đi tới, mình ngâm trong nước, chỉ trồi trên mặt nước từ ngực trở lên. Họ đi đi lại lại dọc bờ biển, có khi 4 - 5 cây số để đánh ruốc. Khi gặp được bầy ruốc đông đặc, thu được nhiều vào đụt, họ mới di chuyển dần vào bờ để đem về. Nếu có vợ con đem gánh đi đón, họ giao cho vợ con đem về, còn họ lại tiếp tục ra khơi đánh bắt ruốc. Ngâm mình trong sóng nước mặn nên người đi lội thường cởi áo quần cho đỡ bị cọ xát, rát bỏng da. Do vậy, khi vào bờ gặp vợ con, họ vẫn đánh trần một cách tự nhiên. Chỉ khi nào vác bộ đồ lội đi trên bờ biển trở về làng họ mới mặc áo quần tử tế.

       Một nghề đánh bắt ruốc đơn giản nhất, người già, trẻ em đều có thể làm được là nghề quệu. Mỗi người dùng một đọt tre già làm cán, hai thanh tre làm cọng cột chặt với một cái lưới bằng gỗ tốt tạo thành hình thang cân. Một đụt lưới to dính vào bộ cọng ấy. Giữa cán quệu có một vòng dây mền. Khi thấy ruốc áp vào gần bờ, mọi người gọi nhau chạy ào ra đặt lưới quệu sát đất, vòng dây vào lưng, hai tay nắm chắc cán quệu, kéo thụt lùi, quây vòng cho ruốc sóc mạnh vào đụt quệ. Khi nào năng đụt thì vào bờ đổ vào nón, rồi vội chạy ra quây tiếp. Nếu nghề đi lội mỗi năm góp được từ 3 - 5 tạ ruốc thì nghề đi quệu chỉ được 1 - 2 tạ thôi, song nó đơn giản, hợp với sức khoẻ người già, thiếu niên học sinh. Có thể nói 100% thiếu niên, học sinh miền biển đều trải qua một thời đi quệu ruốc. Sáng sớm, mọi người rủ nhau ra biển xem chừng biển lặng hay động, rồi quan sát cả hai phía bãi biển của làng, xem có dấu hiệu xuất hiện ruốc hay không. Nếu khả năng có ruốc áp lộng là cùng lội ra biển. Nếu giẫm phải ruốc thì kịp thời quây nhanh tranh thủ khi người khác chưa kịp lội ra. Còn những người lười lội dò ruốc thì vác quệu đi dọc bờ biển hoặc tụ tập thành nhóm chơi trò, vừa để ý theo dõi người dò ruốc ngoài nước. Hễ thấy người dò ruốc quây tít là tất cả ùa nhau chạy ào ra cùng quây để đánh bắt ruốc. Không ít khi người dò ruốc vui tính đánh cú lừa, cũng quây như thật, làm cho người trên bờ chạy đứt hơi nhưng đến nơi thì tưng hửng, nhìn nhau cười. Dù bị lừa nhiều lần, người trên bờ vẫn cứ phải chạy khi thấy người dò ruốc quây tít mù dưới nước. Những người đi quệu rất dễ thông cảm với nhau. Có khi va vấp vào nhau khá đau, có khi giẫm rách quệu nhau, mất hết ruốc song chẳng ai nạt nộ, đánh đập, bắt đền nhau. Tất cả chỉ cười trừ.

       Thời gian gần đây do môi trường biển bị ô nhiễm, các loại ngư cụ hiện đại rà quét thường xuyên trên biển nên lượng ruốc bị áp vào lộng giảm xuống đáng kể. Nghề lưới mười không còn thu nhập được mấy, dần dần bị loại bỏ. Các nghề lưới sáu, lưới con càng bị quên lãng. Ngày nay nghề đi lội vẫn được duy trì song số người tham gia đã giảm rõ rệt vì thu nhập thấp. Người ta tạo ra loại lưới dạ, dùng thuyền máy quét dọc, quét ngang ngoài biển, đánh bắt hết ruốc. Lại có kẻ dùng mìn, bộc phá ném xuống biển, giết hại các sinh vật biển, trong đó có con ruốc. Do vậy hầu như không còn có ruốc áp vào tận bờ. Và, thế là nghề đi quệu bị mất hẳn, đến nỗi con em ngư dân mới lớn lên không biết cái quệu là như thế nào, không được hưởng thú vui của nghề đi quệu đã gắn bó với bao thế hệ cha anh như là những kỷ niệm khó quên.

Thuyền về - Ảnh: Linh Châu

       Công việc đánh bắt ruốc thuộc về giới mày râu. Còn chế biến con ruốc thành ruốc bể và những món ăn từ ruốc là việc của người phụ nữ làng biển. Loại ruốc lưới mười, lưới sáu đánh bắt được thường to con, sạch sẽ, ít pha trộn với các loại mụn rác, cá con… Loại này được đem về, nếu ít, gặp nắng to thì các mẹ, các chị đem phơi thành ruốc khô, màu hồng tươi, mùi thơm ngọt. Ruốc khô rang lên, tẩm chút nước mắm ngon và gia vị làm đồ nhắm uống rượu. Đây là loại thực phẩm khô, để được lâu, làm thức ăn khi mùa biển động hoặc bán đi các vùng xa. Ruốc khô kho mỡ hay dùng nấu canh khế, canh rau ngót rất tốt. Người ta còn nấu cháo ruốc khô ăn vừa béo vừa bổ. Cũng có người giã ruốc khô thành bột chế ra các loại bột canh đặc biệt. Ruốc khô phải được cất kỹ, chống ẩm, chống kiến thì để được lâu, không biến màu, giữ được phẩm chất. Loại ruốc to, sạch này cũng được muối mặn, nếu đánh bắt được nhiều và không gặp nắng. Nếu muốn để dành lâu ngày phải muối mặn, theo tỉ lệ 5 ruốc/ 1 muối. Nếu cần ăn nhanh, thì muối nhạt khoảng 7 ruốc/ 1 muối, phơi ít nắng, trộn ớt cay vào làm thức ăn rất thơm ngon. Một đặc sản của người dân miền biển là ruốc rang. Loại ruốc to, sạch, còn tươi được luộc qua rồi đem bóp trộn với khế, lá chanh, muối vừng hay lạc và các thứ gia vị cay nóng. Món ăn này thật tuyệt hảo nhất là dùng để uống rượu với nhau sau những ngày lao động vất vả hay gặp khách quý phương xa tới. Còn loại ruốc do các nghề khác đánh bắt được muối mặn vào các thùng gỗ to hoặc chum, vại, ướp đi vài ngày, sau đó đem ra chà xát hoặc giã mịn, vắt lại thành cục nhỏ. Còn nước thì đun sôi, để nguội rồi bỏ xác ruốc vào khuấy thật mạnh thật đều cho lỏng như cháo và đem phơi nắng. Cuối mỗi ngày nắng lại khuấy đều, trộn dưới lên trên. Lúc đầu màu ruốc rút bớt nước gọi là ruốc nguyên chất, vừa nhiều chất đạm, vừa nhiều chất đường, dùng làm thức ăn trực tiếp hay xào nấu thức ăn, nêm vào nồi canh, nồi dấm đều ngon và không độc hại. Miền biển có món ăn đặc biệt, được nhiều người ưa thích là ruốc cặp và giá đậu, bún. Bánh đa, nộm gốc chuối và các loại gia vị. Người ta có thể ngửa cái mẹt ra giữa chợ, giữa quán, chụm nhau lại, dùng tay bốc bún, bánh đa cặp lại chấm ruốc mà ăn ngon lành, coi như một thú ẩm thực độc đáo, đặc trưng của quê mình. Nước ruốc được rút ra từ thúng ruốc, đóng vào chai để làm nước chấm hoặc nêm canh. Dùng nước ruốc chấm các loại thịt luộc, lòng luộc thì tuyệt ngon. Đây là loại nước hàm lượng đạm cao, lại có mùi thơm kích thích con tì con vị. Các bà, các chị còn biết dùng ruốc nguyên chất trộn với thính gạo rang thơm, cơm ủ lên men, bột riềng, ớt cay, đường và các loại gia vị thơm cay để tạo ra ruốc chua, vừa làm thức ăn mùa “gác chèo neo nốc”, vừa bán đi các nhà hàng, khách sạn làm món chẻo chấm các loại thịt luộc trong những bữa tiệc cao sang. Ruốc chua cũng là một loại đặc sản được khách hàng ưa chuộng. Gần đây, người dân quê tôi còn học kinh nghiệm của người Quảng Nam - Đà Nẵng muối loại ruốc không đánh lỏng mà cô lại như cơm, như xôi thuận tiện cho việc đi bán ở thị trường xa.

       Xưa kia lượng ruốc đánh bắt được thật nhiều. Mùa hè, cả miền biển nồng nặc mùi ruốc. Người nơi khác đến chê ruốc hôi. Người dân làng biển quen mùi ruốc lại bảo là thơm. Ruốc đầy thùng, đầy chum, đầy vại phơi đầy trước sân nhưng rất ít khi bị mất trộm. Ngày mùa, bà con ngư dân gom góp, dự trữ ruốc lại hàng tạ, hàng tấn vì bán thời điểm đó còn rẻ. Chờ đến mùa đông biển động, vào kỳ giáp hạt ruốc, bà con mới bán ruốc cho các nhà buôn. Loại ruốc ngon nguyên chất thì họ đóng vào thùng gỗ khoảng 20 lít (20kg) rồi chở đi bán ở khắp nơi, chủ yếu bằng đò, thuyền buôn. Loại ruốc thẫm màu và có pha tạp, họ nấu thành nước mắm rồi đem đi bán các làng xa, lấy tiền hoặc đổi lương thực về dùng. Kinh nghiệm của các bà, các chị làng biển về bảo đảm phẩm chất ruốc là trước khi muối phải nhặt kỹ, để lâu phải tăng muối, phải phơi đủ nắng và đánh trộn đều bằng dụng cụ khô sạch, có khi phải thãi sương cưởi một vài đêm. Đặc biệt, phải giữ không cho nước mưa, nước lã dây vào. Ruốc mà bị dây nước lã vào hoặc nhạt muối sẽ rất chóng thối và hỏng…

       Tản mạn đôi điều để xin đừng ai coi nhẹ ruốc, dù mì chính đang làm ngọt bát canh.

H.V.H