- Năm ni dứt khoát được mùa dam đây! 

- Răng mẹ biết? 

- Năm ni được mùa thóc lại lụt to, mà như rứa thì dam càng nhiều, càng béo. 

Quả đúng như mẹ nói, hễ năm nào lũ lụt to mà được mùa thì cứ đến tháng 10 tháng 11 âm lịch ra đồng dam nhiều vô kể. Ghé tai vào dưới những đám rạ mục trôi bềnh trên ruộng, hoặc đám cỏ dại ven bờ ta sẽ nghe tiếng lích rích lích ríc… thì chắc chắn dưới ấy sẽ cơ man là dam, chỉ cần thò cái rổ lùa vào, xổ xổ vài nhát, xúc lên sẽ có hàng chục con dam bò lổm ngổm tha hồ nhặt bỏ giỏ. Có lúc tôi đi theo anh trai bừa ruộng, anh bừa trước tôi đẩy nhủi theo sau, cứ một vòng là nâng nhủi lên hốt dam bỏ giỏ, anh bừa xong thì giỏ tôi cũng đầy dam. Những con dam kềnh bung vàng béo nung núc, lừ lừ giương đôi càng oai phong chực kẹp, những con dam non thân múp míp khẽ chạm vào sữa chảy đầy tay, những con dam nhỏ chạy lăng xăng tinh nghịch…cứ theo suốt ký ức tuổi thơ tôi. 

Dam đưa về đổ vào chậu, mẹ phân loại ra rất cẩn thận phân minh. Loại dam sữa, dam nhỏ thì rửa sạch để ráo, tao hành mỡ dậy mùi rồi đổ vào chảo rang, gần chín thì chế vào tí nước mắm nhĩ, cắt nhúm lá chanh ném vào, đảo đều, nhắc ra, xúc ăn với cơm thì giòn tan, thơm ngào ngạt và béo ngậy. Còn loại dam to thì đổ xuống nền nhà lấy nong ránh úp lại không cho thoát ra ngoài, để vậy một đêm mai làm nác dam. Mẹ nói, phải giam lại như vậy thì dam mới không kẹp nhau chết và nhả hết tạp chất, và cũng vì giam như vậy nên cha ông gọi nó là Dam. 

Sáng mai, sau chầu nước chè xanh thơm ngát cùng láng giềng, nắng lên tầm con sào mẹ con tôi bắt tay vào chế biến nác dam. Mẹ nhẹ nhàng dỡ nong ránh ra hốt dam ném vào chậu nước to, rửa sạch và bỏ vào cối đá thanh lấy chày giã  nhuyễn, chế nước vào khuấy và lọc qua vải màn. Làm đi làm lại vai ba lần như vậy đến kiệt, để cho ra một loại nước đặc sánh nổi váng màu vàng. Phần xác dam đem ném cho lũ gà, chúng tranh nhau cướp ăn thích thú.  

Ảnh internet

 Nước dam cho vào hũ sành, rồi rang muối, thính, vỏ tắt, cắt ớt cay bỏ vô. Công đoạn này làm không cẩn thận sẽ mất ngon. Muối phải rang trắng tinh, thính phải rang cánh gián dậy mùi ngào ngạt, thiếu vỏ tắt thì coi như vứt, mà vỏ tắt phải để lâu năm, khô cứng và rang vừa lửa… Tỷ lệ muối thì lấy trứng gà thả vào làm thầy. Rồi còn phải vần bên tro nóng ít nhất một tuần mới ăn được. Khi mở ra, nước sánh màu cánh gián, trên nổi một lớp váng màu vàng, thơm nức mũi. Ui...! Nước dam này mà chưng lên chan bún ăn thì chỉ có nứt bụng lúc nào không hay, bác trứng thì khỏi chê, kho cá đồng, thịt lợn cực ngon. Còn như chấm quả tro, chấm ngọn khoai lang luộc thì đừng hỏi độ phê... Nác dam ăn cho đến giọt cuối cùng, khi hết độ mươi hôm cha tôi bắt nấu nước sôi đổ vào hũ khuấy kỹ rồi đổ ra thêm muối vào hâm lại để lấy cái mùi chan cơm ăn đỡ nhớ. 

Tuổi thơ tôi gắn với nhiều món ăn quê hương, nhưng nác dam để lại trong tôi một dư vị đặc biệt mà mỗi lần nhớ đến lại tóp tép thòm thèm. Trưởng thành, tôi đi nhiều nơi ăn nác dam của nhiều người làm, nhưng thực sự chưa ai làm ngon bằng mẹ tôi. Mỗi năm mẹ vẫn làm nác dam ăn, bao giờ cũng để riêng và gửi cho tôi một hũ. Chợt nghĩ, một mai mẹ sẽ về với tổ tiên, ai sẽ làm cho mình những món ăn quê giản dị mà đầy hấp dẫn như vậy? Bỗng thấy lòng hanh hao! 

  V.T.H