Ruốc Nhượng Bạn...

Bút ký

ĐINH QUANG LÂN

Qua dịp mùa xuân, khi nắng vàng trải trên mọi nẻo đường, loang mênh mông trên mặt biển, ngàn hoa thi nhau nở, quả bắt đầu lúc lỉu chín trên cành, ấy là mùa thu hoạch một loại nhuyễn thể có nhiều và rất phong phú trên vùng biển Hà Tĩnh - Ruốc biển. Đứng trên kè đê biển của xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, bất cứ ở đâu ta cũng nghe mùi thơm nức của cá nướng, của ruốc biển thúc giục ta đi về phía biển để thưởng thức các món ngon mà biển mênh mông hào phóng mang lại cho con người.

Xa xa, núi Tượng Lĩnh, có người gọi là núi Voi mà ví von rằng: “Tượng Lĩnh, Voi kia thế kéo dài”. Quả thật, dãy núi Tượng Lĩnh kéo dài hơn chục cây số chắn ngang sóng bể điệp trùng từ ngoài khơi xa, tựa như đàn voi khổng lồ đang dần dà, thư thái bước dần xuống biển. Dọc bờ biển xã Cẩm Nhượng, có không biết cơ man nào là bãi cát vàng óng ánh, lấp lánh dưới gió nồm nam mát rượi, yên ả khi những đoàn tàu thuyền ăm ắp cá tôm, ruốc biển về bãi cá Bến Gò. Dọc dãy Tượng Lĩnh có Vũng Khê - một thung sâu nổi tiếng vì nước ngọt và mát chảy quanh năm trên ngọn Rào Chùa của dãy núi Voi quanh năm mờ sương nơi xứ sở. Vũng Khê rộng chừng vài ha, sâu khoảng 3 sải tay người trưởng thành, quanh năm nước xanh trong như lọc, là bãi tắm lý tưởng cho nhiều người. Những bãi cát vàng mênh mông kéo dài cả cây số như Bãi Điện, Bãi Lạt, óng ánh sắc màu, lung linh huyền ảo khi buổi chiều tà nơi chân sóng quê hương.

Cứ mỗi độ hè về, ngoài hải sản tươi ngon như: cá thu, cá chim, cá nhở, cá mú, cá ngứa, cá hồng, cá buôi, cá cồi, cá vược, cá thiều, cá bớp,… Nơi đây, dọc dài của dãy núi Tượng Lĩnh còn có chim cu. Bà con địa phương thường gọi: chim Cu Kỳ, là một đặc sản chỉ có địa bàn xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên và xã Kỳ Xuân, huyện Kỳ Anh mới có. Thịt chim Cu Kỳ dày, dai, thơm ngon và ngọt là đặc sản tiến vua của bà con trong vùng. Ngày nay, sản lượng chim Cu Kỳ rất ít, quý và hiếm, dẫu có tiền nhưng ít người được ăn. Theo bà con trong vùng, Cu Kỳ là loại chim quý có xuất xứ từ vùng núi cao của cao nguyên Tây Tạng bên Trung Quốc. Hằng năm, chừng tháng 4 âm lịch, chim bay hàng ngàn cây số, thiên di từ vùng lạnh 0⁰C về vùng núi, vùng biển này để tránh rét, sinh sản.

Dãy núi Tượng Lĩnh chính là bức tường thành vững chắc vạn thuở che chắn bão giông từ biển Thái Bình Dương vào bờ, cả chiều dọc của Hà Tĩnh có 137km bờ biển là “cửa mở” để các trận cuồng phong của gió bão hoành hành. Nơi đây, khi trăm loại quả chín, cho ta hương thơm và vị ngọt của ổi, na, chuối, mít, mãng cầu, nhãn, vải, sim, dâu da…. cũng là lúc mùa ruốc biển bắt đầu. Từng đàn con ruốc hàng chục triệu con, cuộn thành một màu đỏ, hòa lẫn với nước biển trong xanh, dài hàng cây số. Những dòng xoáy màu đỏ của ruốc nổi bật dưới nền trời và nước biển xanh là tín hiệu no ấm cho muôn dân đánh bắt hải sản vùng biển Cửa Nhượng và các vùng bãi ngang như Cẩm Lĩnh, Cẩm Lộc, Cẩm Trung của huyện Cẩm Xuyên; xã Thạch Trị, Thạch Hải, Thạch Văn… của huyện Thạch Hà.

Theo ông Trần Thế Quang, 73 tuổi - Một lão ngư chính hiệu, đã có trên 40 năm ăn sóng, ngủ gió với biển cả - Nguyên chiến sĩ thanh niên xung phong thời chống Mỹ, đã cùng đồng đội chiến đấu oanh liệt và dũng cảm tại chiến trường Đồng Lộc - nay là một thương binh cho biết: Vì thuyền nhỏ, quanh năm chúng tôi làm nghề câu cá, câu mực. Thức suốt đêm thả câu, hôm nào may mắn cũng cho thu nhập tiền triệu. Hôm nào thời tiết không thuận lợi, biển động, cá mực không cắn câu, thì cả đoàn thuyền nhẹ tênh về bến. 

Thu hoạch ruốc ở Cẩm Nhượng - Ảnh: Hương Thành

Cuối mùa Xuân, chúng tôi chuyển từ nghề câu sang nghề Te, nghề Quệu để chuẩn bị cho mùa đánh bắt con ruốc. Sáng tinh mơ, khi bình minh tỏa rạng trên mặt biển, gió nồm nam hây hẩy thổi, mát lạnh cả người chúng tôi như bừng tỉnh, cái bụng như ấm lại vì “tín hiệu no” đã được phát ra: “Vờ Quệu”! Để phát ra được tín hiệu ấy là cả gần 50 năm gắn bó với biển cả của một cụ già, có nước da ngăm màu đỏ au như nước mắm, còn khoẻ mạnh, trèo lên cột buồm cao chừng 7 hoặc 8m, chụm 2 tay “làm loa” mà rằng “Vờ Quệu”!

Nhận được tín hiệu, hàng trăm thuyền nhỏ có trọng lượng từ một đến 5 tấn, có từ 3 đến 6 lao động sẵn sàng nhổ neo, máy nổ xình xịch lao trên mặt biển rẽ sóng ra khơi. Dưới sự chỉ huy, hàng trăm tay lưới dài từ 100 đến 400m, thân lưới rộng từ 4 đến 10m, cùng hàng trăm xô, chậu, thúng, mủng, dần, sàng,… ngổn ngang trên thuyền lướt trên biển như những chú tuấn mã xông ra trận.

Trước mắt đoàn thuyền là Hòn Én, Hòn Bớc hiện ra lô xô như bát úp giữa lòng biển khơi. Hòn Én, Hòn Bớc là những “âu thuyền” tự nhiên, cho hàng ngàn lượt tàu thuyền chạy về đất liền không kịp, mỗi khi thời tiết xấu, cực đoan xảy ra trên biển, vào đó trú ẩn.

Nước biển trong xanh như mạch nguồn của muối, bỗng dưng xuất hiện những cuộn nước màu hồng - Đó là những hằng hà sa số con ruốc đi ăn theo đàn dài hàng cây số, bà con ngư dân thạo việc nhanh chóng buông neo, thả lưới, thả te, thả quệu.... để đánh bắt ruốc. Khi gặp chỉ cần một lần kéo lưới, kéo te, kéo quệu được cả hàng trăm cân ruốc. Chỉ cần vài giờ đánh bắt các khoang thuyền đã ăm ắp con ruốc. Những con ruốc hồng tươi và mọng lấp lóa giữa trưa hè nhảy lên, búng lên những âm thanh nghe mặn mòi của biển cả thật sướng tai và sướng mắt. Các tài công cho con thuyền lướt nhanh trên mặt biển để chạy đua với thời gian sao cho sản vật bắt được tươi nhất, ngon nhất.

Khi mặt trời tròn bóng, cát dưới chân người đã bỏng rát bởi cái nắng gió của  miền Trung. Hàng hàng những thuyền nhỏ, có trọng tải dưới 5 tấn lần lượt cập bờ. Cảng cá Cửa Nhượng bỗng dưng sôi động. Vài ba trăm con người, gần chục ô tô tải hạng nhẹ, hàng trăm gồng gánh, xe thô sơ như xe máy, xe đạp, xe đạp thồ ken dày cả bến cảng. Người lên, kẻ xuống tấp nập. Vợ gọi chồng. Cha gọi con. Các thương lái tranh mua và nài nỉ ép giá. Hàng chục chủ nậu làm nghề chế biến ruốc, khó nhọc gồng gánh, cõng, vác ruốc lên bờ. Vài giờ lao động tích cực, huyên náo cả cảng cá… Chung quy lại, ai cũng muốn giành cho mình những tạ, những tấn ruốc ngon nhất, tươi nhất để làm ra sản phẩm sau này.

Khi những con ruốc nhỏ xíu, búng tanh tách trong thúng về đến nhà, ngay lập tức, không kể sớm trưa, chiều tối, đã ăn cơm hay còn bụng đói, bà con triển khai chế biến thành 2 loại: Ruốc và moi khô!

Nhà bà Chắt Ả làm nghề chế biến ruốc hôi và ruốc chua. Nhà bà ở mặt tiền, cách cảng cá Cẩm Nhượng chừng nửa cây số, có diện tích vườn lý tưởng trên 1.000m², thích hợp cho việc chế biến hải sản nói chung, chế biến ruốc nói riêng. Với hàng trăm thùng có đường kính 2m, chiều cao 1,5m, sạch tinh đang “ngoác miệng” chờ ruốc. Mỗi thùng, có sức chứa gần một tấn ruốc được làm bằng xi măng cốt sắt chắc chắn. Ruốc con mang về còn hồng tươi và nhảy tanh tách, bà con dùng một tấm vải bạt rộng có dễ 100m², đổ con ruốc vào đó. Với kinh nghiệm ba đời (từ thời bà nội), bà Chắt Ả trộn tỷ lệ 1,6 kg muối cho 10kg con ruốc tươi. Toàn bộ nhân lực hiện có của gia đình và người làm công đều đi ủng cao cổ (đã rửa sạch) giẫm lên thật khó nhọc. Sau khoảng 2 giờ dẫm bằng sức người ruốc và muối đã như hòa quyện vào nhau, bà con xúc đổ vào thùng, vại, bể. Khi ruốc đã gần đầy, cách miệng chừng 15cm, bà con san phẳng, phơi nắng. Trời động mưa, mây đen kéo về vần vũ khắp bầu trời, bà con tất tả đậy các vại ruốc lại. Ruốc, nếu để nước mưa vào thì vứt đi cũng khó vì mùi đặc trưng xúi uế rất khó chịu. Mỗi tháng, bà con phải có ít nhất đảo ruốc từ trên xuống dưới 10 lần, phơi nắng liên tục 6 tháng liền thì ruốc mới “chín” cho màu hồng tươi, tỏa ra mùi thơm quyến rũ thì dùng được.

Nhà ông Cu Bảy không làm nghề muối ruốc, mà làm nghề ruốc phơi khô, bà con trong vùng quen gọi là moi khô! Khi sống, khi tươi thì gọi con ruốc. Sau khi phơi khô thì gọi con moi. Giống như bà con làm nông nghiệp, buổi sáng thì gọi cây mạ, chỉ một loáng vừa cấy xong thì gọi cây lúa! Ngôn ngữ của bà con quá phong phú. Gần trọn cuộc đời làm nghề chạy đua với nắng, nước da ông Cu Bảy, người làm công và cả gia đình cứ đỏ au như nước mắm loại 1 quê ông. Nhà ông Cu Bảy không có lợi thế sân vườn, nên ông dùng bãi cát trắng tinh bên mép sóng để làm nghề mưu sinh. Thời vụ có hạn, dài thì vài ba tháng, cũng có đợt con ruốc chỉ xuất hiện trong vòng 7 đến 10 ngày. Giành được con ruốc to, sạch và tươi để phơi khô là điều không dễ. Chẳng thế, Bến Gò xã Cẩm Nhượng khi thuyền ruốc về như ong vỡ tổ. Khẩn trương và quyết liệt, ép giá, cân già cân non… Làm cho người ít tiếp xúc, hoặc người có sức khỏe kém dẫn đến… chóng mặt. Ông Cu Bảy làm nhiều chục cái giàn, căng lưới cách mặt cát chừng 30 đến 50cm. Ruốc mang về đem rải đều mỏng trên mặt lưới, chỉ sau vài giờ đồng hồ, nắng chang chang phía trên, cát bỏng xoáy phía dưới, gió Nồm Nam từ ngoài khơi xa thổi vào làm cho con ruốc khô giòn và thơm phức. Ngay lúc này, ta có thể ăn ngay, nghe cái vị giòn tan của nắng, mùi thơm phức vị mặn của biển, đã là món khoái khẩu của nhiều người, đặc biệt là cánh mày râu nhâm nhi với cốc bia sủi bọt, ta như chiếm trọn những gì tinh túy nhất của biển khơi.

Theo ông Cu Bảy, việc cất ruốc khô là cả một vấn đề nan giải nhất với nhà nghèo. Mỗi ngày, gia đình có thể phơi vài ba tấn ruốc tươi. Chiều đến, đã có vài ba tạ ruốc khô, mà bà con quê tôi gọi là con moi. Khối lượng 1kg moi khô là một bịch to. Vài tạ moi khô có thể chật nửa gian nhà! Nhà Kẻ bể, đa số không quá to cao - Trừ những gia đình khá giả, họ làm 2 hoặc 3, 4 tầng. Còn mình, nhà cấp 4, nên việc cất và chứa moi khô là cả một vấn đề lớn cho nhà nghèo làm nghề phơi ruốc. Vì vậy, hàng ngày bà con phải vận chuyển về các chợ của các huyện vùng xa như Đức Thọ, Hương Sơn, Hương Khê, Vũ Quang, Hồng Lĩnh … để bán. Khoảng vài tuần, có hàng chục xe ô tô của bạn buôn đến chở ruốc khô về các tỉnh Nghệ An, Thanh Hóa, Hòa Bình, Cao Bằng, Yên Bái, Hà Giang… để tiêu thụ.

Theo kinh nghiệm nhiều năm đi biển của cụ Trần Quang - 73 tuổi: Cẩm Nhượng sống được là nhờ biển. Hàng năm, mùa ruốc chính vụ bắt đầu cuối mùa xuân và sẽ kết thúc vào cuối mùa hè. Ruốc sống trong môi trường biển nông, sống gần bờ theo bầy đàn dài hàng cây số. Con ruốc thường ăn nổi vào ban đêm, ăn chìm vào ban ngày, tùy hình thái và diễn biến thời tiết. Thi thoảng vào ban ngày, khi trời yên biển lặng, gió nồm nam mơn man thổi nhẹ ta bắt gặp hàng tỷ con ruốc cuộn lên mặt biển, tựa như những luống khoai lang khổng lồ dài cả cây số. Con ruốc nổi trên mặt biển là ruốc rất sạch, bắt lên ta có thể làm “gỏi ruốc” ăn ngay, không cần rửa. Những con ruốc ăn ở tầng đáy - Gọi là ăn chìm, thường lẫn nhiều tạp chất như ghét, rác, rong rêu, cát mịn… Loại ruốc ăn chìm, khi chế biến thường làm bà con mất nhiều thời gian hơn.

Những đợt ruốc ăn nổi trên bề mặt biển, khi vào bờ bà con ngư dân chẳng bao giờ lo… ế hàng! Ngược lại, những mẻ ruốc ăn chìm, các ngư phủ thường ít quyền hơn trước các thương gia, các nhà chế biến… vì có lẫn tạp chất.

Dụng cụ để đánh bắt con ruốc, bà con xã Cẩm Nhượng thường dùng lưới mắt nhỏ, hoặc dùng te để xúc. Cấu tạo một cái te thường là hình thang, đáy lớn thường rộng từ 10 đến 15m, đáy nhỏ thường rộng chừng 4 đến 5m gắn chặt vào mũi thuyền. Sườn chịu lực của te thường dùng gỗ phi lao hoặc những cây tre già và thẳng. Te, là một loại lưới dày buộc chặt vào khung chịu lực… Trước đây, đánh te xúc ruốc thường bằng sức người. Ngày nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật, Te được gắn vào mũi thuyền có máy đẩy để xúc ruốc. Tùy luồng ruốc nhiều hay ít, các lão ngư có thể chỉ thao tác 10 hoặc 20 lần, mạn thuyền đã khẳm con ruột mang vào bờ…

Theo kinh nghiệm của bà con, cuối mùa xuân và cả mùa hè, gió Đông Nam hoạt động mạnh và song song với bờ biển, hơi nước từ biển bốc lên mát mẻ, các loại cá tôm và con ruốc xuất hiện và sinh sản ở vùng lộng nhiều. Mỗi khi gió đông nam chuyển dịch dần sang phía Nam, thì địa phương gọi là gió Đọ, hoặc gió Nam Gianh. Nếu gió này thổi cả buổi chiều và suốt đêm thì gọi là gió tốc. Gió tốc thổi, làm đáo nước của ngư trường, khiến cho các loại cá tôm vùng lộng của Cửa Nhượng sẽ di cư sang vùng khác hoặc ăn ra xa ngoài khơi, đặc biệt là con ruốc. Nếu như, trước đó một vài ngày con ruốc ăn đỏ cả một vùng lộng, các loại lưới, te, kheo, trù, vằng quệu… còn đánh bắt dễ dàng, với sản lượng như ý. Chỉ cần một đêm gió tốc thổi mạnh xem như nhát chổi vĩ đại của thiên nhiên đã quét sạch loài ruốc làm cho các ngư phủ trắng tay...

Khi chuyển từ mùa xuân sang mùa hè, chừng cuối tháng 2 và tháng 3 âm lịch, ban đêm và buổi sáng mai thường xuất hiện sương mù dày đặc, thường gây khó khăn cho người và các phương tiện giao thông trên bộ, trên sông và trên biển, làm khó cho các ngư phủ trong những chuyến ra khơi… Tuy sương mù dày đặc có cản trở tầm nhìn, ảnh hưởng đến giao thông, nhưng qua hiện tượng sương mù, trên biển thường xuất hiện nhiều loại cá, tôm, mực, ruốc, ăn theo đàn dày đặc, giúp cho việc khai thác có nhiều thuận lợi...

Nghề làm ruốc cũng lắm công phu. Đi các chợ, chịu khó quan sát ruốc có màu hồng tươi là kết quả của con ruốc được đánh bắt ban ngày, ruột có màu đen sẫm, là con ruốc được đánh vào ban đêm. Ruốc mặn thường có màu hồng tươi. Ruốc có màu đen sẫm thường nhạt muối.

Thông thường, mỗi bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam thường dùng ruốc (mắm tôm). Có được thìa ruốc thơm mùi đặc trưng của biển cả trên bàn ăn của gia đình, là cả một khó nhọc, mồ hôi trộn lẫn nước mắt của các ngư phủ, của bà con xã Cẩm Nhượng nói riêng và cả nước nói chung cho một sản phẩm, từ con ruốc bé tí teo bơi trong biển cả.

Nhà tôi bên ngoại, thường tổ chức họp mặt vào ngày cuối tuần. Bữa tiệc “Bún - Ruốc”. Có người ái ngại mà rằng: “tại sao không dùng bún với các loại thịt cao cấp như: dê, hươu, bò,… chí ít ra cũng sườn lợn ninh lên mà húp….sột soạt”? Chị Nguyễn Thị Vinh, đã 72 tuổi, khu phố 2 thị trấn Đức Thọ chị đầu của 7 chị em gái trong một gia đình tại tổ dân phố 2, thị trấn Đức Thọ thật thà: “Chị em bọn tôi nghiện bún - ruốc rồi chú ạ. Mỗi tuần, 7 chị em chưa gặp nhau một lần với cái tiệc đơn sơ bún - ruốc là nhớ, là mong và cảm thấy hụt hẫng một cái gì?”

Nhìn lên cái bàn ăn vừa dài vừa rộng, các dì Hải, dì Hoa, dì Lan, dì Huệ đang bày bát đũa, bún, các loại dưa leo, rau thơm, cá biển rán, thịt lợn luộc thái mỏng,… lên bàn. Riêng dì Hiền, một tay gia chánh có hạng của khu phố dùng một bát mắm tôm (ruốc) cùng với quả chanh, vài quả ớt và một muỗng đường đánh cho tơi ruốc “bông” lên, mùi thơm của ruốc thật đặc trưng tỏa khắp gian nhà. Bà Vinh và Bà Hiển lớn tuổi hơn, là chị cả, chị 2 chỉ ngồi vào thưởng thức và khen ngon.

Nhìn các bà, các chị và không hiếm các đấng mày râu ăn bún - ruốc. Họ hít hà hương vị của đồng quê, hương vị của nương vườn, của đồi núi và biển cả mênh mông vui và ngon đến trọn đời…

Ngày nay, vị ngọt do công nghệ tạo ra rất nhiều và phong phú. Riêng bà con làng tôi và rất nhiều gia đình người Việt vẫn thủy chung với ruốc. Một bát canh bầu, canh bí, canh mồng tơi, một đĩa cà xào với ếch hay tô nước hến sông La… có thêm chút gia vị ruốc lập tức dậy mùi và mềm mại. Khi thưởng thức mùi thơm thoang thoảng của ruốc, ta nghe như cả trời mây, biển cả và những ngọn gió nồm mát dịu, lan tỏa trong không gian nhà bếp yêu quý của mình. Mùi ruốc thơm phức ấy thật đặc trưng, như trộn cả non nước, trời đất, vị mặn mòi của gió, của biển và cả vị mồ hôi trong bữa cơm hàng ngày của người Việt./

                                                                                                           Đ.Q.L