hà huy phú

làng tôi có nước mắm sành

                                                                                                              Bút ký

Làng tôi là làng biển đã có nghề làm nước mắm từ xa xưa nhưng chủ yếu là thủ công nhỏ lẻ. Mỗi nhà ướp vài vại nước mắm, mẹ truyền nghề cho con gái giống như bí quyết nấu rượu làng Vân vậy. Cách đây vài năm một tổ hợp nước mắm được tổ chức khá quy mô với số lượng gần 100 chum sành, mỗi chum đựng được hai tạ cá. Chủ tổ hợp này là một phụ nữ dáng mảnh mai mềm mại nhưng nhanh nhẹn tháo vát. Chị là Phan Thị Mai - Chủ tịch Hội phụ nữ xã. Tôi gặp chị vào ngày nghỉ Chủ nhật, trời mưa biển động, rảnh việc. Nhìn mấy dãy chum sành được đậy nắp cẩn thận xếp thành từng hàng dài có gắn một vòi cao su để hút nước mắm cốt giống như một hàng quân có lớp lang đánh dấu thời gian mốc cụ thể muối mắm. Tôi hỏi Mai: Sao nước mắm của mình lại có cái tên Sành. Mai cười: Lần đầu em định đặt tên là nước mắm Ngọc Tích, vì làng chài quê ta có cái tên xưa là Ngọc Tích để ghi dấu kỷ niệm quê hương. Nhưng sau thấy cái tên này mỹ miều quá mà không gây chú ý ấn tượng mạnh nên em lấy tên là Sành ngắn gọn mà gợi trí tò mò với người dùng. Sành là nước mắm đựng trong chum sành; Sành còn có nghĩa là mời những người sành ăn, sành điệu dùng thứ nước thần kỳ này để thưởng thức hương vị ẩm thực biển. Đây là “mật” của biển được chắt ra từ nắng từ gió và có cả sự “mát tay” của các bà các chị. Vâng, “mát tay”. Tôi cảm thấy hào hứng khi nghe Mai nói với sự tôn vinh người phụ nữ làng chài một cách tự nhiên, tự hào và đôn hậu. “Mát tay” không những chỉ người đảm đang tháo vát mà còn chứa đựng cả sự khéo léo cẩn thận, chu đáo và đặc biệt là kinh nghiệm dân gian lâu đời. Mai cho tôi biết gia đình chị có truyền thống làm nước mắm từ thời ông bà truyền sang cho bố mẹ và bây giờ đến lượt cháu con. Ông ngoại Mai ngày trước chuyên đóng thùng gỗ bời lời bán cho người làm nước mắm. Mẹ Mai là người làm nước mắm nổi tiếng của vùng này nhưng số lượng ít chỉ gia đình dùng là chính. Chỉ đến thế hệ Mai mới mạnh dạn đầu tư kho bãi, nhân công để sản xuất.

Nguyên liệu đầu tiên để có nước mắm ngon sạch là đồ dùng đựng nước mắm. Ngày trước cha ông dùng thùng gỗ nhưng sau này gỗ hiếm dần nên phải dùng chum vại hoặc thùng đựng đúc bằng xi măng. Qua tham khảo Mai chọn chum sành đặt mua từ Ninh Bình. Chất liệu chính của chum là đất sét nung, mỗi cái giá gần hai triệu. Chum sành không tráng men đảm bảo không thấm nước, rò rĩ, ủ mắm rất ngon giữ được hương vị đặc trưng, độ bền cao bất chấp mọi thời tiết thay đổi. Mai cho biết: Sau khi làm vệ sinh chum sạch sẽ thì lót một lớp sỏi dưới đáy cùng mên tre để lọc độ trong rồi đặt mên tre lên và cho cá đã trộn với muối vào. Phía trên lại dùng mên tre cài then rồi đặt những hòn đá nặng lên sau đó dùng vải màn bịt kín miệng chum để phòng tránh ruồi muỗi. Tôi hỏi Mai: thế mua hàng chục chum về muối mắm thì có chum nào bị hỏng không. Mai cười: Dù đã lựa chọn công phu nhưng đôi khi vẩn có chum bị rạn nứt thì lập tức phải chuyển mắm sang chum khác và dùng chum đó đựng muối. Muối - đó là nguyên liệu khá quan trọng sau cá. Muối để làm nước mắm ngon thì phải có sự tinh khiết, có hàm lượng natri lớn hơn 95% được cất ủ trong kho ít nhất là một năm cho khô ráo mới đem sử dụng. Muối ủ khô càng lâu thì càng đủ “già” sẽ cho loại nước mắm hoàn hảo, thơm ngon, vị ngọt và êm dịu nhất. Mai đặt hàng muối ở Hộ Độ nơi có truyền thống nghề muối từ lâu. Muối ở đây làm theo phương pháp lấy nguồn nước muối trong các bể ngâm dài rồi dãi phơi và thu hoạch nhanh trong những ngày nắng to. Đây cũng là “mật” của đất, muối không thể phơi ngắn ngày hạt muối sẽ “non” và nhạt. Muối ngon là loại hạt to, trắng để lâu năm nên đỡ chát. Để nước mắm có hương vị thơm ngon không bị đắng hay gắt thì khi đưa ướp cá muối phải trải qua quá trình hong khô, khi ấy muối không còn “rít” mà trở nên “khô rám” vì đã loại bỏ được hoàn toàn hơi nước và các gốc kim loại. Nếu muối chưa “chín” màu sắc và mùi vị nước mắm sẽ thay đổi ngay. Muối này được gọi là muối sạch, chưng cất từ nắng gió, đất đai, gợi nhắc vị mặn mòi biển khơi. Tôi bốc lên một nắm muối thấy lung linh ngời ngời vị biển. Vị muối thấy nóng ấm nồng nàn trên da tay đậm đà hương vị biển khơi cô đọng trong từng hạt muối trắng. Kể cả mên tre dùng để xếp cá trong chum Mai cũng kỳ công vào tận Thạch Mỹ nơi có những khóm tre già để đặt hàng. Những lát tre có độ dẻo được ngâm kỹ và phơi nắng sau đó qua bàn tay khéo léo của các nghệ nhân trau chuốt cho ra sản phẩm những tấm mên tre có độ bền cao chịu được áp lực của đá dằn, và vị mặn của muối, của cá. Mên tre không bị gãy, bị bào mòn mà càng khít lại càng dẻo dai bền chắc hơn.

Câu chuyện về nước mắm Sành càng về sau càng đậm đà nhiều hương vị hơn khi tôi hỏi Mai nguyên liệu quan trọng nhất quyết định là cá muối nước mắm. Thật ra có nhiều loại cá để làm nước mắm nhưng lâu nay dân biển thường chọn đó là cá cơm. Đây là loại cá có thân mình trắng, kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50cm nhưng phổ biến là dưới 15cm) bơi thành đàn và ăn các loại thực vật phù du. Mỗi năm thường đánh bắt hai vụ cá cơm. Vụ đầu tiên từ tháng giêng đến tháng hai (âm lịch), vụ thứ hai từ tháng bảy đến tháng tám (âm lịch). Cá cơm có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, cơm lép…Nhưng ngon nhất là cá cơm than có cái sọc đen giữa thân. Sở dĩ cá cơm được lựa chọn là vì, thứ nhất, cá cơm chứa nhiều thành phần như đạm, chất béo Omega-3, canxi, sắt, magie, phốt pho và các loại vitamin thiết yếu rất tốt cho sức khỏe. Thứ hai là do độ cắn muối của cá cơm tươi khá nhanh, phù hợp để ủ chượp và cho vị nước mắm thành phẩm không tanh. Mai cho tôi biết một bí quyết khi chọn cá cơm là da phải sáng, phần mắt trong không đục ngầu hay chảy nước. Khi ta dùng tay ấn thử thân cá nếu thấy phần thịt cá cơm đàn hồi thì đây là thịt cá tươi, tuyệt đối không chọn những con cá bị dập nát có mùi hôi, thân cá tách rời khỏi đầu. Mai bảo, em thường chọn mua cả thuyền khi vừa cập bến và huy động kịp thời chị em nhân công đưa cá về ủ. Đặc biệt cá phải được rửa sạch bằng nước biển, da cá còn lấp lánh ánh lân tinh. Tôi mới chợt nghĩ dân biển đặt tên cho các loại cá thật thú vị, theo hình thù con vật trên đất, trên rừng như: cá voi, cá bò, cá heo, cá chó (hải cẩu), cá chim, cá dơi, cá chuồn; hay theo hình dáng một số dụng cụ lao động như: cá cào, cá chai, cá đục. Rồi lại có cá cháo thân cá mềm nấu canh cháo rất ngon lại có cá khoai và cá cơm. Cá cơm chắc là màu trắng như hạt cơm và có lẻ đây là loại cá dùng để chế biến thành nước mắm cho các bữa cơm gia đình. Riêng việc đánh bắt cá cơm cũng là một hành trình thú vị trên biển qua lời kể của các ngư dân lão luyện ở đây. Đầu tiên thời tiết và thời gian chính là yếu tố quan trọng quyết định. Hầu hết là đánh bắt vào lúc nửa đêm về sáng. Sau khi thả lưới xong, không thể kéo lưới lên ngay được mà phải đợi đến giờ “hoàng đạo” thường là trước 5 giờ sáng, cá cơm bơi theo đàn lơ lửng giữa dòng nước, nếu chúng thấy động sẽ rủ nhau bơi ra khỏi lưới. Phải đợi đến lúc mặt trời nhú lên, khi dòng cá cơm bơi sát xuống đáy canh làm sao cho đúng thời điểm chúng gần chạm mặt lưới thì lúc ấy kéo lưới lên.

Quy trình muối nước mắm mới thật kỳ công. Mai bảo, đây là kinh nghiệm riêng của mỗi nơi. Để ủ muối và cá theo một tỷ lệ nhất định phải tùy theo cá đánh ở ngư trường nào, mùa nào. Phương pháp phổ biến để có nước mắm ngon là ở quy trình náo đảo. Mỗi chum có một vòi xả nước. Khi nước trong cá chảy ra thì sáng dậy phải mở nắp chum cho ánh sáng dọi vào, đồng thời xả nước trong chum ra chậu inox để phơi đến chiều tối thì đổ vào gọi là quá trình ủ chượp. Nếu thời tiết nắng nóng chỉ cần náo đảo trong vòng 2 tháng, còn thời tiết không thuận lợi thì phải kéo dài thêm. Khi muối cá phải chia nhỏ cá cho vào chảo inox rồi trực tiếp đảo bằng tay thật đều với muối vệ sinh tuyệt đối. Tôi hỏi Mai: Thế nào nhận biết được nước mắm ngon. Mai bảo: đó là vị thơm đặc trưng của nước mắm, dịu ngọt không nồng, khi nếm có vị ngọt ở yết hầu cổ. Về màu sắc, màu cánh gián vàng ươm, khi rót vào chai thủy tinh thì nước mắm nổi tăm lăn tăn như tăn rượu. Làng biển quê tôi có cách thử nước mắm ngon bằng cơm nguội với thao tác đơn giản: Chỉ cần thả hạt cơm nguội vào nước mắm nếu thấy hạt cơm bị chìm xuống đáy thì đó là nước mắm không ngon, nếu thấy hạt cơm nổi lên thì đó là chai nước mắm ngon không pha hóa chất Mai giải thích: Đó là nhận định dựa trên nguyên lý tỷ trọng. Một chai nước mắm ngon có lượng axit amin và độ đạm cao nên có tỷ trọng nặng hơn với nước mắm bị pha loãng dẫn đến hiện tượng khi cho hạt cơm nguội vào chai nước mắm pha sẽ làm cho hạt cơm nguội chìm xuống. Có một điều lạ, theo kinh nghiệm dân gian trước khi xuống nước những người thợ lặn thường uống nước mắm đặc biệt là nước cốt. Đó là do nước mắm có nhiều chất cung cấp năng lượng giữ ấm cơ thể, giúp cho người lặn đỡ lạnh và chống đông máu, giúp nhịp tim và huyết áp gia tăng chống lại áp lực nước. Một điều khiến tôi nhạc nhiên và không giải thích nổi là khi có đám ma đi qua thì dân ở đây thường lấy một nắm đất đắp lên nắp chum và dùng vôi vạch ngoài vỏ chum để nước mắm khỏi “trở” - trở màu, trở mùi khó ăn.Qua tìm hiểu về nghề nước mắm tôi lại được Mai cho biết thêm các mẹo mỗi khi dùng nước mắm trong chế biến món ăn. Đó là không cho nước mắm vào món ăn trước tắt lửa. Không nên ướp thịt bằng nước mắm sẽ làm cho thịt cứng, với các loại canh, thịt, xào chỉ nên cho nước mắm vào sau cùng trước khi bắc xuống khỏi bếp khoảng một phút để giữ lại dinh dưỡng và vị ngọt của nước mắm.

Chiều xuống muộn Mai đi dọc dãy chum nước mắm chị đưa bàn tay dịu dàng vuốt nhẹ từng chum coi đó như những đứa con mà mình chăm sóc theo dõi từng ngày. Đó cũng là niềm vui của chị, của những người phụ nữ đã làm nên thương hiệu “Nước mắm Sành” quê tôi.

                                                                     Thạch Kim ngày 22-11-2023

                                                                                                    H.H.P